Anciennement, en Seine-et-Marne, la table d’égouttage, était appelée « dosse ». Elle intervient après le moulage du caillé.
Une fois moulé, le caillé va perdre une grande partie de son eau, qui sera évacuée par les trous des moules et les tables d’égouttage.
En s’égouttant par simple pesanteur, le caillé perd du volume et se concentre peu à peu dans le moule du bas, donnant sa forme au fromage. On retire alors les rehausses (moules du haut).
Cet égouttage par pesanteur s’oppose au mode d’égouttage par pression : c’est pourquoi le brie est qualifié de pâte molle et non de pâte pressée.