Anciennement, en Seine-et-Marne, la caillette, appelée « mulette », était épicée, salée et conservée dans des pots en grès avec de la saumure. En 1880, l’arrivée de la présure commerciale modernise le processus. Les estomacs de veau séchés étaient acheminés vers les laiteries.
A partir de 1970, on les congèle. Avec cette méthode traditionnelle, la vitesse de coagulation n’est pas régulière : la présure n’a pas la même qualité en fonction de l’âge de l’animal, et son obtention est dépendante d’une production animale. Elle a un coût plus élevé que des produits alternatifs, qui restent moins efficaces pour produire un fromage de qualité.